Le miel est un liquide sucré et visqueux produit par les abeilles à partir du nectar de fleurs. Les abeilles le butinent, le transforment et le combinent avec leurs propres substances et le stockent dans les alvéoles où il mûrit.
Caractéristiques et classification
Les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques (goût, texture, odeur et apparence) du miel sont déterminées par le type de nectar que les abeilles recueillent. L’origine botanique du miel définit également le degré de la cristallisation.
Selon leur origine végétale, nous pouvons les classer ainsi:
- Miel de fleurs: produit par les abeilles à partir du nectar de fleurs. On peut distinguer de nombreuses variétés:
- Le monofloral: où prédomine le nectar d’une seule espèce. Les plus connus sont de châtaignier, de romarin, de bruyère, de fleurs d’oranger, de tilleul, d’acacia, d’eucalyptus, de lavande ou lavande stoechade, etc.
- Multifleur (différentes fleurs) provient du nectar de différentes espèces végétales en proportions très variables
- Elles peuvent venir de chaines de montagnes ou de déserts (Aloysia gratissima, Prosopis glandulosa, Gatun) variétés spéciales de multifleurs
- Le miel de manne ou miellat, la rosée de miel ou le miel de forêt: est produit par les abeilles à partir des sécrétions douces de certains pucerons, cochenilles et autres insectes suçant la sève notamment de pins sapins, chênes, chênes lièges et autres arbustes. Il est en général moins sucré, de couleur plus foncée, se solidifie difficilement et exhale souvent une odeur et une saveur à épices, à résineux. Le miel de miellat provenant de pins a une odeur caractéristique de pin et est apprécié en Europe et en Turquie pour son usage médicinal
LLe miel de fleurs est diaphane et se solidifie avec le temps selon sa provenance végétale et la température. Au dessous de 14 °C le processus de solidification s’accentue. En fonction de la variété du miel, il peut se solidifier rapidement ou bien tarder à se cristalliser.
L’analyse du pollen dans le miel pur (mélissopalynologie) permet de déterminer son origine florale. Étant donné que les particules de pollen sont électrostatiques et attirent d’autres particules, les techniques utilisées en mélissopalynologie peuvent être également appliquées dans des études environnementales de particules radioactives, poussière ou contamination.
Une autre conséquence de la collecte du nectar et du pollen pour la production de miel est la pollinisation,élément crucial pour la reproduction des plantes florales. L’humidité est un facteur fondamental pour la conservation du miel. Tant que le pourcentage d’humidité reste inférieur à 18%, aucune bactérie ne pourra s’y développer. Au delà de ce pourcentage, des processus de fermentation peuvent apparaitre.
Le contenu en minéraux est infime. Les plus fréquemment présents sont le calcium, le cuivre, le fer, le magnésium, le manganèse, le zinc, le phosphore et le potassium. Sont présents également plus de la moitié des acides aminés existants, des acides organiques (acide acétique, acide citrique, entre autres), des vitamines B, C, D et E.Le miel possède également une variété considérable d’antioxydants (flavonoïdes et phénoliques).
Usages
Gastronomiques
Le miel s’utilise principalement en cuisine et en pâtisserie, comme accompagnement de tartines (spécialement au petit déjeuner et au goûter) et comme édulcorant de certaines boissons comme le thé. Étant riche en sucres comme le fructose, le miel est hygroscopique (absorbe l’humidité de l’air), et le fait d’en ajouter une petite quantité dans des pains ou pâtisseries leur évite de sécher prématurément. Le miel pur contient aussi des enzymes qui aident à sa digestion ainsi que de diverses vitamines et antioxydants. Pour cela, il est recommandé de consommer le miel à des températures n’excédant pas les 60°C, car une température élevée ferait se volatiliser certains de ses éléments et lui ferait perdre ses bienfaits.
Les végétaliens évitent de consommer du miel puisque c’est un produit de provenance animale mais pas les api-végétariens.
Thérapeutiques
Le miel a beaucoup de propriétés thérapeutiques (Havsteen 2002). Il peut être utilisé en usage externe grâce à ses propriétés antibactériennes et antiseptiques. Ainsi le miel favorise la cicatrisation et aide à prévenir les infections dans les blessures ou brulures superficielles. Il est utilisé aussi en cosmétique (crèmes, masque de nettoyage du visage, toniques ,etc) grâce à ses propriétés astringentes et adoucissantes.
Le miel est utilisé également en médecine traditionnelle. Il est un excellent conservateur naturel. Mais le miel n’a pas que des bienfaits. Étant donné qu’il provient de fleurs sauvages,il peut, selon les périodes et les emplacements, s’avérer hautement toxique. Les rhododendrons et les azalées produisent un nectar extrêmement vénéneux pour les humains bien que inoffensif pour les abeilles, qui produisent ainsi un miel mortel. Dans certaines régions du monde, les ruches sont vidées systématiquement après la saison des floraisons et nettoyées de tous ses résidus afin d’éviter des empoisonnements accidentels. Il circule des histoires d’utilisation de miel empoisonné comme arme de guerre dans l’antiquité mais cela n’a jamais été corroboré. Il est très difficile de trouver ce miel vénéneux. La forme de la fleur d’azalée rend difficile l’accès de l’abeille au nectar et à l’époque de floraison, il y a presque toujours d’autres fleurs plus attractives.
A cause de sa teneur en sucres simples, d’assimilation rapide, le miel est hautement calorique (près de 3,4 Kcal/g) ce qui en fait une excellente source d’énergie. Le miel ne s’abime pas, il est non périssable et ne se périme pas. Grâce à sa haute concentration en sucre, il tue les bactéries par osmolyse. Les levures transportées dans l’air ne peuvent se développer dans le miel en raison de son faible taux d’humidité. Les transferts de cadavres humains de faisait dans l’antiquité dans des bains de miel, comme par exemple Alexandre Le Grand qui fut transporté de Babylone jusqu’à Alexandrie Égypte en 323 a.JC , ou bien Agésilas II, roi de Sparte, transporté d’Égypte jusqu’à sa ville natale en 360 a.JC, le miel étant utilisé pour éviter la décomposition. L’effet protecteur du miel est du à sa faible teneur en eau et il en va de même pour la conservation des confiseries et des fruits au sirop où l’importante teneur en sucre réduit la teneur en eau.
Les abeilles rajoutent de plus un enzyme appelé glucose oxydase. Quand le miel est appliqué sur une plaie, cet enzyme libère localement du peroxyde d’hydrogène
Précautions
Le miel (de même que d’autres édulcorants) peut être extrêmement dangereux pour les enfants en bas age. Cela est du au fait que en se mêlant aux sucs digestifs non acides de l’enfant, les spores de Clostridium botulinum trouvent un terrain idéal pour leur croissance et produisent des toxines. Les spores de botulisme sont parmi les rares bactéries à survivre dans le miel et elles se trouvent extrêmement présentes dans le milieu ambiant. Bien que ces spores soient inoffensives pour les adultes, à cause de l’acidité de leur estomac, le système digestif des petits enfants n’est pas assez développé pour les détruire et pour cela les spores peuvent causer potentiellement des cas de botulisme. Pour cette raison il est conseillé de ne pas donner de miel ni d’autre édulcorant à des enfants de moins de 12 mois